Comme à la maison

20 décembre 2009

Passions gourmandes

 

Salon Saveur des Plaisirs Gourmands… Voilà de quoi mettre l’eau à la bouche dès la lecture de l’invitation ! Dans ce genre d’endroit, la question existentielle est « Je prends ma carte bleue ou pas ? ». Evidemment, je l’ai prise. Et je ne l’ai pas regretté...

Direction Porte de Champéret pour un programme alléchant à base de découvertes gustatives, de trouvailles du terroir, de rencontres avec des passionnés et de dégustations exclusives…

Après un premier tour de reconnaissance du terrain, j’ai eu de l’admiration pour les hommes politiques qui vont au salon de l’agriculture. Pour avaler du saucisson après avoir testé du miel et des olives, il faut vraiment vouloir se faire élire.

 

Dans ce genre de salon, on se surprend à parler avec plaisir de fromage ou de tapenade, de sauce tomate ou de jambon. Pourquoi ? Parce que les gens qu’on a en face de nous sont des passionnés. La vendeuse de miel est avant tout productrice, et parle de son métier avec les yeux qui brillent. Les fromages sont présentés entiers, tantôt lisses, tantôt velus, énormes ou minuscules. On en aurait presque oublié que le fromage ne pousse pas dans les barquettes en polystyrène des supermarchés. La fierté se lit dans les visages et c’est beaucoup plus vendeur qu’une double page dans un magazine.

Alors forcément, tous ces visages fiers qui vous font goûter leurs produits délicieux, on a envie de les féliciter, de les encourager, de ramener un souvenir à la maison… autrement dit, on a envie de tout acheter. Voilà une petite idée de ce qu’on pouvait trouver là bas : du miel, des olives, de la tapenade aux amandes, de la sauce tomate, de la vanille, du thé matcha, mortadelle immense… 

Et pour terminer, vous prendrez bien une petite entrevue avec la crème de la crème de la pâtisserie française ? (que dis-je, française, mondiale !) Servis sur le plateau de France Inter,  les propos de Christophe Felder, Christophe Adam et Sébastien Serveau se dégustent avec délectation. Christophe Felder, qui venait présenter son nouveau livre sur les macarons, a été très généreux en conseils et astuces pour réussir la capricieuse mignardise.

Enhardie par une photo en si bonne compagnie et une dédicace du livre, j’ai tenté une blague en invitant Christophe Felder à venir manger chez moi quand il voulait (en pensant que, bien évidemment, il ne répondrait même pas). Mais après un petit rire poli, il m’a demandé où j’habitais. Et là, d’un coup, c’était beaucoup moins drôle. Mon instinct de survie a pris le contrôle et a mis en application la fameuse technique du « courage, fuyons ».

 

Finalement, je regrette un peu de ne pas être allée au bout des choses, ça aurait été passionnant. Il aurait juste fallu que je pose 1 semaine de RTT pour préparer le repas, que je trouve un plat simple-mais-bon-et-original, que je teste 20 fois les recettes pour être sûre de les maîtriser le jour J… mais ça aurait été un honneur. Donc Christophe, si tu me lis, tu passes quand tu veux. Mais c’est toi qui apporte le dessert.

 

16 novembre 2009

Explorations en territoires courgesques

 

 

En ce moment, je repousse les limites de la découverte culinaire. Mon âme d’aventurière m’a guidé vers un produit étrange mais de saison : les courges. Après avoir affûté mes plus fidèles couteaux, je me suis engagée sur ce territoire que je n’avais encore jamais exploré.

J’ai commencé par faire connaissance avec le potimarron. Les innombrables recettes disponibles laissaient présager un contact facile. Sous sa robe orange et lisse, le potimarron se révèle être très coriace. Plus résistant qu’un morceau de bois, pourrait-on même dire. Le couper en 2 fut une épopée qui s’est finie à 200° dans le four. Farci avec des oignons et du steak haché, le potimarron faisait moins le fier.

Résultat : c’était bon mais loin d’être exceptionnel et la difficulté pour le couper ne me donne pas envie de me frotter à nouveau avec la courge à peau dure.

Après avoir débroussaillé le terrain à coups de machettes, j’ai testé la courge butternut. Les plaisirs de sa saveur douce et de sa chair tendre m’avaient été contés plusieurs fois. Nul besoin de tronçonneuse pour la découper en petits cubes, un filet d’huile d’olive pour capturer les saveurs… Et le sort en était jeté (au four).

Résultat : C’était très bon. Ca a le goût de châtaigne et de patate douce, c’est assez sucré donc je comprend pourquoi j’avais vu des recettes salées et sucrées. La prochaine fois, j’essaierai en purée, ça doit être excellent (ça doit ressembler à de la purée de carotte en plus sucré).

 

L’aventure c’est l’aventure ! La découverte de la Butternut m’ayant remotivé dans mes explorations, je me suis dirigée vers la « courge spaghetti ». Un nom comme ça mérite un détour, non ? Et ben non. J’ai fait le détour, j’ai vidé, j’ai gratté, j’ai cuisiné, j’ai goûté, j’ai accommodé, j’ai mangé.

Résultat : C’est pas très bon. C’est un peu amer comme de la courgette pas bien cuite. La texture est étrange, molle mais ferme (al dente). La forme est rigolote mais bon, ce n’est pas non plus à se tordre de rire, soyons franc. Et au final, ça ressemble plus à de la choucroute qu’à des spaghettis ou à de la courge. Donc si vous n’êtes pas amateur de choucroute...

 

Mes souvenirs du pays des courges sont donc assez mitigés, à part pour la courge Butternut qui mérite le voyage. Si vous vous lancez dans l’aventure, envoyez-moi une carte postale !

 

30 mars 2009

Finalement, c’était pas une bonne idée…

Dimanche, je voulais refaire des muffins aux myrtilles. La recette disait de faire fondre le beurre avant de l’incorporer au reste de la pâte. Comme j’ai toujours la flemme de sortir une casserole (il faut la laver après…), je mets en général le beurre dans une tasse à thé que je passe au micro-onde. Et en général, ça saute un peu, ça déborde et au final, je dois quand même laver le plateau du micro-onde. Point de vue efficacité, je vous l'accorde, on peut mieux faire.
Et puis d’un coup, comme ça, j’ai eu une illumination : mettre le beurre dans un tuperware ! ( il n’y a pas trop de suspense parce que vous connaissez la fin de l’histoire... Et forcément, vous vous dites que je suis trop bête parce que c’est pas comme ça que l’on fait. Mais bon, vous trichez un peu…)
Je vous assure qu’au moment où ça m’est venu, je pensais avoir trouvé LA solution. Toute contente, je mets donc la quantité de beurre dans la boîte, que je referme, mais pas complètement (j’ai du avoir un semblant de doute…). Et c’est parti pour 2 minutes à 900watts !
Mais un peu avant le « ting », j’entends un "pan". Comme qui dirait, une explosion. Dans mon micro-onde.
J’ai donc ouvert la porte avec un peu d’appréhension… Comme vous avez pu le voir, mes craintes étaient fondées. Fondues même. Ha ha. Gardons le sens de l’humour. Essayons en tout cas...

Parce que ce n’était pas fini ! Hé ! hé ! Non, non ! Il y a des jours où c’est vraiment votre journée ! alors pourquoi s’arrêter en si bon chemin ? Il se trouve que pour nettoyer le micro-onde, il fallait bien commencer par enlever le maudit tuperware. Sauf qu’il était recouvert de beurre fondu, et que le beurre fondu, ça glisse… Cette saleté m’a donc glissé des mains, mais seulement à la sortie du micro-onde bien sûr, histoire de bien couler sur tout ce qui était en dessous : le four (avec tous les petits boutons), les tiroirs (avec les poignées et les recoins de poignées) et le sol (avec mes pieds). Voilà voilà voilà… Tout ça à récurer. Youpi.

2 heures de nettoyage. Tout ça pour ne pas salir une casserole.

Heureusement, les muffins étaient bons. Bleus mais bons.

16 février 2009

Muffins de schtroumpfs

Ça faisait un moment que les muffins me faisaient de l'oeil et je ne sais pas ce que j'attendais pour essayer d'en faire. Le dernier numéro de Saveur présentait (comme par hasard) tout un dossier sur les muffins. Je me suis donc empressée d'aller acheter des myrtilles chez Picard (allez savoir pourquoi, il n'y avait que les muffins aux myrtilles qui me faisaient envie. Pour moi, les muffins, c'est aux myrtilles et basta.
Bref, comme j'adore ça, j'ai eu la main un peu lourde avec le paquet. La pâte a immédiatement pris une magnifique couleur violette (qui est devenue plus bleutée-noire à la cuisson) qui présageait un délice gustatif sans précédent. Ceci dit, je ne comprend pas parce que les muffins aux myrtilles du commerce, ils sont "couleur gâteau" avec des myrtilles dedans. Pas violets partout.
En tout cas, ça n'a absolument pas gâté ni le goût, ni la texture. C'était un régal. La recette disait de laisser refroidir à la sortie du four (des sadiques...) ce qui, évidemment, n'était pas envisageable. Malgré les risques de brûlure, j'ai craqué. Un pur bonheur. La texture moelleuse à souhait donnait l'impression de croquer dans un nuage bleuté. Les myrtilles donnaient leur petit goût sucré mais pas trop... Miam. Il me reste quand même quelques myrtilles dans le sac Picard. Je crois savoir comment elles vont finir....

Voilà la recette, franchement pas compliquée. Vous pouvez très facilement la faire avec vos enfants. Mais attention, les myrtilles tâchent BEAUCOUP. Les tissus, les doigts, tout ce qu'il y a dans l'évier etc...

250 g de farine
125g de sucre
1 sachet de levure
2 oeufs
20 cl de lait (entier dans la recette, pas entier dans mon essai...)
125g de beurre salé

Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre.
Mélanger la farine et la levure, puis ajouter le sucre.
Dans un autre saladier, fouetter les oeufs et le lait. Y ajouter le beurre fondu.
Mélanger les ingrédients secs et liquides sans trop travailler la pâte.
Ajouter les myrtilles à votre convenance.

Garnir des moules à muffins ou des petites caissettes en papier aux 3/4. Laisser cuire 20 minutes.
Personnellement, je n'aime pas trop le résultat esthétique et la consistance des petits gâteaux cuits dans les moules en silicones (plat, dense, épais). Et j'ai beaucoup de mal à trouver des moules dans d'autres matières. Je mets donc des petites caissettes en papier dans les alvéoles des moules en silicone. Cela évite que le papier s'effondre sous le poids de la pâte, et ça évite la consistance compacte de la cuisson au silicone.

Vous pouvez évidement remplacer les myrtilles par ce que vous voulez : pommes, raisins secs, lardons, noix, etc etc...
A vos fourneaux!

 

18 janvier 2009

Macarons aux marrons… bons bons bons

Depuis que j’avais déménagé, il n’y avait rien à faire, je ne réussissais plus les macarons. J’utilisais pourtant la même recette, les mêmes ingrédients, je faisais toujours autant attention aux différents points qui m’avaient déjà fait rater cette délicate pâtisserie… Et mon nouveau four étant beauuuucoup plus précis que l’ancien, je pensais que bon four + expérience = superbes macarons qui déchirent. Et bien… comment vous dire… non. Voir même pas du tout, du tout. Les macarons se déchiraient, dans le mauvais sens du terme. Les veaux. La première fournée gonflait bien comme il faut, le collerette se formait comme il faut… et d’un seul coup, patatatrac. Crac boum hue, le macaron commençait à se fendiller en plein milieu, comme un grain de café, puis dans tous les sens… La seconde fournée ne montait même pas et les macarons ressemblaient plus à des galettes bretonnes qu’à des macarons Ladurée. Et là, c’est horreur, malheur parce que la quantité de vaisselle est la même( mais ça paraît vachement plus long quand on sait qu’on a fait tout ça pour rien). Les macarons sortaient donc du four pour aller direct à la poubelle. Et toute cette opération, répétée à quelques semaines d’intervalle, ça commençait à bien faire.

J’étais à deux doigt de rendre mon tablier quand des amis nous ont offert une boîte de macarons (d’un meilleur ouvrier de France, excusez du peu). Ils étaient magnifiques, succulents… ils étaient plus que réussi. Heureusement vous me direz, hein, parce que lui c’est son métier au type. Et puis lui, il a certainement pas déménagé. Lui. Le type qui est meilleur ouvrier de France. Rien que ça. Crâneur… Bref, dans la boîte du crâneur, il y avait un macaron aux marrons glacés. Et celui-là, il était particulièrement délicieux. Donc bon, appelez-moi tête de bois si vous voulez, mais j’ai voulu, comment dire... refaire de la vaisselle.

J’ai fouillé le net pour trouver une nouvelle recette de macarons, puisque apparemment, l’ancienne me faisait la tronche. Et j’en ai trouvé plein. (ça lui apprendra à l’autre là, pour qui elle se prend cette recette ? Non mais ça y est, on prend ses habitudes et hop, on fait faux bond ? Et ben zou, au rebus la recette ! Comme si j’étais femme à me laisser faire par une pauv’ recette de macarons…) Bref, la nouvelle recette avait l’air beaucoup plus simple et nécessitait moins de matériel, ce qui était loin de me repousser.

Et puis le jour est arrivé où je me suis lancée. C'était les vacances, j'avais le temps, pas de stress... mais j’avais drôlement peur, un peu comme pour un premier rendez-vous. Mais la nouvelle recette a été super cool, elle m’a bien mise à l’aise et tout s’est bien passé. La texture était parfaite, les collerettes se sont formées bien comme il fallait, bien belles, bien denses. Je les regardais amoureusement dans le four en faisant la vaisselle, le sourire aux lèvres. B. a même eut le droit d’entendre un cri hystérique de ma part « B ! B ! vient voir !!! ça marche !!! ». Oui bah hein, chacun ses joies. J’ai eu peur qu’ils se mettent à fendiller à mi-cuisson comme avec l’ancienne recette, mais point du tout. Ils se sont bien tenus. Ce sont des macarons bien élevés. Restait à voir pour le goût. Parce que c’est quand même important quand on mange…

Je les ai ensuite fourrés d’un mélange de crème de marrons assouplie et de brisures de marrons glacés. Après une cession de 24h au frigo, le temps de la dégustation était venu. Et là, j’ai senti que le Dieu Macaron avait entendu mes prières : ils étaient délicieux. Quand même pas comme le meilleur ouvrier de France, mais franchement, s’il venait à la maison prendre un café, je ne rougirai pas de lui servir quelques macarons de ma production. La nouvelle recette est donc adoptée, cent fois adoptée !

26 novembre 2008

Il est bon mon cake au jambon!!

Voilà une recette délicieuse et extrêmement simple à faire avec vos chtites nenfants ou justes vos chtites mimines. Voir même, vos enfants peuvent la faire avec vous. C’est une base qui est parfaitement adaptable selon vos envies ( ou plus communément, ce qu’il y a dans le frigo)

Cette recette vient de mon tout premier livre de cuisine « La cuisine des tout petit ». Très bien fait, ce livre expliquait de façon très ludique (mais sans prendre les enfants pour des abrutis) les grands principes de la nutrition : l’importance des légumes, des vitamines, des calories etc. En le relisant, je me suis aperçue que ce livre était vraiment très bien et que ses recettes (qui ont maintenant une bonne vingtaine d’années) sont toujours d’actualité (il y avait la recette des sushis !!!).

Pour que ce soit très simple, les mesures sont exprimées en pots. Si cela est très pratique pour la recette du gâteau au yaourt (on prend le pot de yaourt comme unité de base), ça l'est un peu moins pour le cake salé. J’ai donc pris un verre comme unité de mesure. Voilà. Faut pas sortir de Saint-Cyr non plus...

Ingrédients :
2 pots de farine
1 pot de levure
½ pot d’huile
150g de gruyère rapé
1 grosse tranche de jambon (env. 6mm d’épaisseur)
4 œufs
1 pot de lait

Dans un saladier, verser les oeufs, la farine, la levure, l'huile et le lait.
Bien mélanger.
Couper la grosse tranche de jambon en petits cubes et les mettre dans le saladier avec le gruyère.
Bien mélanger. Rajouter une pincée de sel et du poivre (et des épices si vous voulez). Perso, je met une lichette de muscade.
AYÉÉÉÉ!
Mettre le tout dans un moule à cake huilé (ou papiersulfurisé). Et le cake dans un four préchauffé à 5-6 pendant près d'une heure.
Pour vérifier si le cake est cuit, plantez un couteau dans le centre. Si il ressort sec ou à peine humide, c'est cuit!!

La recette a été testée 10 000 fois en l’état, et réussie autant de fois. Pour changer, vous pouvez remplacer le jambon par du poulet, des lardons, mettre du fromage de chèvre frais, des herbes aromatiques, des épices, ajouter des olives, des pignons, des noix, des noisettes… (mais pas tout en même temps, hein, quand même !)

Vous pouvez également varier les formes : le gros moule à cake pour la version « familiale », les petits moules à muffins pour une version apéritive, des minis moules à cake pour une version plus « haut de gamme »… peut importe la forme quand le fond est bon...

Au fait, si il n'y a pas de photos, c'est parce que le cake a été englouti avant d'être immortalisé...

31 août 2008

Je suis innocent

Innocent est une marque dont je connaissais juste les délicieux smoothies. Jusqu’à ce que je tombe sur leur livre de recettes. Prenez des fruits frais et de l’humour, mélangez bien, imprimez. Sur papier recyclé of course, parce que Innocent a des principes et qu’il les applique à lui-même au lieu de faire la leçon aux autres. Bref, ce livre est à 100% un type bien.

 
Depuis que c’est la mode des livres de cuisine, la moindre recette se prend pour une diva. Le texte est ultra sérieux et le on-ne-peut-plus-simple œuf sur le plat se voit quasiment élevé au même rang qu’un met de restaurant gastronomique. La recette (sic) est illustrée d’une photo macrozoomée sur la petite cuillère ou la mouillette, ou la fleur posée en déco… Parfois, quand c’est finalement l’œuf qui est net, la photo est tellement retravaillée que VOTRE œuf sur le plat vous donne des complexes. (alors qu’il est très beau votre œuf sur le plat, si si si). Bref, les livres de cuisine, même si ils donnent envie, ils se la racontent un peu. Et pis un œuf sur le plat, c’est un œuf sur le plat même avec du persil de Madagascar dessus.

 
C’est alors que la joyeuse bande des smoothies Innocent décide de faire un recueil de leurs recettes. Un livre de recette de smoothies ?? comme si on ne pouvait pas le faire au pif, me direz-vous alors. Et bien non. J’avais tenté une fois un jus de pomme/poire (et je ne sais plus quoi) qui avait finit à la poubelle faute d’être buvable (ça n’avait ni le goût de pomme, ni le goût de poire, ni le goût du je sais plus quoi, c’était juste immonde au goût et à l’œil).

En plus, ce-livre-de-smoothies-dont-l'idée-n’est-pas-saugrenue ne se la raconte pas du tout. Il est même super sympa comme livre. Il explique qu’un smoothie, c’est un mélange de fruits mixés. Pas du jus de fruit, non, des fruits mixés. Ça permet de bien sentir le vrai goût du fruit frais, de bénéficier de ses vitamines et d’apprécier une texture qui ne ressemble pas à de l’eau colorée ou de la bouillasse aromatisée. Il explique bien les avantages de chaque fruit et de chaque légume, donne des petites infos rigolotes pour détendre l’ambiance, conseille sur le matériel, le lavage etc… Au niveau des recettes, ce n’est pas très compliqué, on met tout dans la centrifugeuse et/ou le mixer et zou ! Quelques glouglous et miam-miam après, on se rend compte qu’on a mangé largement notre portion de fruits frais, qu’on a même atteint les 3 ou 4 portions comme ça, en 5 minutes, lavage de main compris.

 

 

Au cas où un nanomètre de votre cerveau serait encore en résistance avec Innocent, ils ont encore un sacré rab d’arguments pour vous convaincre. Moi, ça a juste achevé de me séduire jusqu’à la pointe des ongles. Ils agissent de façon à minimiser au maximum leur impact écologique dû à la production des fruits, à leur transport, au conditionnement des smoothies, à leur transport vers les points de vente… Ils achètent leurs fruits dans les règles éthiques du commerce équitable, transportent les fruits par bateau pour polluer moins, leurs emballages sont 100% recyclés et 100% cyclables, ils reversent en permanence 10% de leurs bénéfices à une fondation… Je pourrais vous dire qu’en plus, ils donnent leurs surplus de production aux restos du cœur, qu’ils participent à des évènements pour mobiliser des fonds, qu’ils aident les pays et les producteurs où ils s’approvisionnent en fruits…Innocent, c’est leur nom, mais c’est surtout leur but : être le plus innocent possible quant à la dégradation de la planète, minimiser au maximum leur impact écologique et leur empreinte carbone.

 

Comme vous l’aurez compris, je suis conquise par l’esprit de la marque, par la qualité de leurs produits (qui valent bien les quelques euros de différence), et l’ambiance du livre de recettes. Je ne saurai que trop vous conseiller d’aller faire un tour sur innocent.fr ou dans votre magasin le plus proche pour tester leurs smoothies.

23 juin 2008

Mes p’tits choux

Après les macarons, j’ai voulu m’attaquer à un autre produit phare des boulangeries : les chouquettes. Voilà une autre petite douceur qu’il est agréable de picorer en passant dans la cuisine. Et bonne surprise, ce n’est pas du tout compliqué ! Au contraire, c’est même facile ! Y’a qu’à suivre la recette ! Alors faites chauffer le four !

Ingrédients :
18 cl d’eau / 50g de beurre / 90g de farine / 2 œufs / du sucre en billes

1. Portez l’eau et le beurre à ébullition. Retirez du feu et versez en une seule fois la farine. Remuez rapidement. Remettez sur le feu et mélangez. La pâte va se décoller des bords au fur et à mesure. Retirez à nouveau du feu et laissez refroidir.
2. Battez 2 œufs battus et incorporez-les un à un. La pâte doit épaissir et devenir brillante.
3. Remplissez une poche à douille avec la pâte. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et faites des petites boules de pâte.
Vous pouvez aplatir la petite pointe en appuyant légèrement avec votre doigt mouillé. Profitez-en pour faire tomber quelques gouttes d’eau pour créer de la vapeur. Saupoudrez de gros sucre.
4. Faites cuire 20-25 minutes à 200°C jusqu’à ce que les choux soient dorés.

Ça, c’était la recette du livre. Les chouquettes étaient bonnes, mais un peu fades. Je pense que c’est une recette de base pour les choux. Elle peut servir pour faire des gougères (ajouter du gruyère dans la pâte) ou encore plein d’autres choses (ça sent les essais de déclinaisons…) La prochaine fois, je mettrai environ 40g de sucre dans la pâte. On m’a aussi conseillé de badigeonner les boules de pâtes de jaune d’œuf avant de les enfourner pour que les chouquettes soient plus dorées et que le sucre colle plus (là, c’était un peu la galère). Cela devrait leur donner une bien meilleure tête !

Si vous voulez fourrer les choux, faites un petit trou à la base, remettez-les 5 minutes au four pour qu’ils sèchent. Une fois froids, garnissez-les avec une poche à douille. Avec de la glace, vous ferez de délicieuses profiteroles. Si vous avez d’autres idées, elles sont les bienvenues !

18 mai 2008

Après les 12 travaux d'Hercules, les 89 macarons d'Olivia

      Il y a des fois où l'on se lance dans des projets qui sont de la pure folie. Le découragement alterne avec l'obstination mais si le projet abouti, la fierté fait place à la fierté. Je m'étais lancé l'objectif d'offrir, à des gens qui le méritaient bien, un grand plateau de macarons. Là où c'était de la folie, c'est qu'à l'époque, les macarons et moi vivions notre vie chacun de notre côté, sans vraiment se connaître. Depuis, il y a eut rapprochement timide, apprivoisement, domination de la bête, éloignement du bi-coque... Après avoir testé plusieurs recettes, demandé des conseils sur de nombreux sites, le macaron et moi avons finit par nous dire qu'il n'y aurait pas de routine entre nous et qu'à chaque fois, ça serait comme la première fois, avec le nœud au ventre jusqu'au dénouement.

      Je vais vous livrer la recette que j'utilise maintenant à chaque fois parce qu'elle donne de beaux macarons avec une belle collerette, mais surtout parce que leur texture est exactement celle que je recherchais: croquante sur le dessus, moelleuse au milieu et l'impression d'avoir mangé un nuage parfumé à la fin. Sans me jeter trop de fleurs, ils ont la même consistance et le même aspect que les macarons Lenôtre. Ceci dit, le macaron est un animal sauvage et, même en répétant les mêmes gestes à chaque fois, je ne sais jamais si le macaron va lécher ou mordre. En tout cas, si vous souhaitez vous lancer dans la confection de ces mignardises, sachez que c'est grâce à mon acharnement quasi déraisonnable que j'ai enfin réussi à les dompter. Et encore, quand ils veulent bien...

Recette des macarons comme les macarons Lenôtre:

Les ingrédients:
80g de blancs d'oeufs séparés depuis quelques jours et à température ambiante
100g de poudre d'amandes / 100g de sucre glace / 100g de sucre / 30ml d'eau / une pincée de sel

Séparez les blancs d'oeufs en 2x40g et laissez-les à température ambiante (au moins 24h).
Mixez le sucre glace et la poudre d'amande ensemble jusqu'à obtenir une poudre très fine. Tamisez-la quand même pour éviter que des petits morceaux de poudre d'amandes affleurent et fassent une coque granulée.
Une fois que le tamisage est finit (vous avez le droit de prendre une pause, ça fait mal au bras et ce n'est pas la partie la plus agréable), mettez les 100g de sucre dans une casserole avec les 30g d'eau. Faites chauffer jusqu'à atteindre 115° (si ça arrive à 118, ce n'est pas grave du tout, mais en revanche, il faut absolument que ça passe la barre des 110°)
Quand le mélange arrive aux alentours de 60°, ajoutez une pincée de sel et quelques gouttes de citron dans les 40g de blancs d'œuf et commencez à les battre en neige doucement. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre. Augmentez la vitesse. Les blancs doivent être très durs, vous devez sentir une résistance quand vous enfoncez votre doigt.
Quand le sirop a atteint la température désirée, versez-le vite sur les blancs en battant à vitesse réduite pour éviter les projections. Quand vous avez fini d'incorporer le sirop, vous avec alors une "meringue italienne". Continuez à battre 2 ou 3 minutes.
Le "moment chaud" est passé, vous allez pouvoir tranquillement incorporer les 40g de blancs restants aux poudres. Avec une bonne maryse, vous arriverez rapidement au bout de la tâche. Vous pouvez dès lors ajouter l'arôme (facultatif) et le colorant alimentaire (il faut du colorant en poudre pour limiter l'apport de liquides dans la pâte, sinon aïe aïe aïe, mais les colorants alimentaires du rayon aide culinaires des supermarché peuvent suffire tant que vous n'avez pas la main trop lourde). Ajoutez petit à petit la meringue italienne, sans "casser les blancs".
Maintenant, il faut "macaronner", c'est à dire mélanger en soulevant la pâte, en raclant bien le fond et refaire tomber la pâte en l'écrasant même un peu. (ça aussi ça fait mal aux bras). Pour savoir quand vous arrêter, il faut regarder la pâte quand elle retombe de votre maryse, elle doit faire un ruban continu (ou presque) et le contenu du saladier doit se remettre en place en une quinzaine de secondes.
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 145°. Normalement, cela correspond au thermostat 5, mais méfiez vous quand même de votre four, j'ai eu des surprises, notamment pour le fois gras aux griottes où je me suis aperçue que mon four était complètement déréglé. Bref, préchauffez votre four et sortez 3 plaques pâtissières ou à génoise. Recouvrez-en une de papier sulfurisé.
Remplissez une poche à douille et faites de petits tas sur la plaque. Je dis "petit" parce que j'aime bien les petits macarons. Faites donc des tas de la taille que vous souhaitez (moi je fais 2-3 cm) et en quinconce. Vous devrez certainement refaire plusieurs fournées.
Empilez les 3 plaques et enfournez-les pendant 6 minutes. Retournez la plaque pour répartir les écarts de température dans le four. Ensuite, c'est reparti pour 6 minutes. Ca fait donc... 12 minutes de cuisson en tout, mais restez dans le coin pour vérifier qu'ils ne chauffent pas trop (surtout si vous avez mis du colorant, la chaleur peut faire partir la couleur...). Ca vous laisse le temps de faire la vaisselle et ranger la cuisine... Normalement, vous devriez voir une belle collerette vers la 3-4 ème minute dans le four. Et là, peu importe la vaisselle, le sucre glace qui a volé partout dans la cuisine...
Au terme de la cuisson, sortez les macarons du four et déposez la feuille de papier sulfurisé et les macarons immédiatement sur une grille pour stopper la cuisson.

Voilà! Au milieu, vous pouvez mettre de la confiture, de la gelée ou de la ganache montée (c'est la solution que j'ai choisi)

La ganache montée (selon la recette de Mercotte):
100g de chocolat blanc à pâtisser, 50g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 140 de crème fleurette à 35%.

Faire fondre le chocolat au bain marie et faire bouillir à la casserole les 50g de crème. Mélanger en trois fois la crème chaude et le chocolat pour obtenir une ganache. Parfumer avec un arôme et incorporer à la ganache. Ajouter les 140g de crème froide. Mélanger jusqu'à ce soit bien lisse et bien homogène, filmer. Après une nuit au réfrigérateur, monter au fouet comme pour une chantilly. Le mélange doit être ferme. Le mettre dans une poche à douille et garnir les coques de macarons avec.

La dernière étape avant de déguster vos macarons, c'est de les laisser une nuit au frigo, dans une boîte non hermétique. Ce n'est pas le plus dur physiquement et ça vaut vraiment le coup d'attendre!

Vous voilà prêts à macaronner comme des petits fous! Si vous avez des questions, n'hésitez pas, je ferai mon possible pour vous aider à réaliser ces délicieuses mignardises.

21 avril 2008

Régal de printemps

Chose promise, chose due! Voilà la liste des produits de saison dont vous allez pouvoir vous régaler. Pour faire amende honorable vis-à-vis du formidable magazine Régal dont je scanne honteusement la page "courses de saison", je vous invite (et même vous conseille!) à acheter un numéro. Vous deviendrez accro à coup sur!
PS: ce mois-ci, il y a un dossier spécial chocolat...