Après les 12 travaux d'Hercules, les 89 macarons d'Olivia

      Il y a des fois où l'on se lance dans des projets qui sont de la pure folie. Le découragement alterne avec l'obstination mais si le projet abouti, la fierté fait place à la fierté. Je m'étais lancé l'objectif d'offrir, à des gens qui le méritaient bien, un grand plateau de macarons. Là où c'était de la folie, c'est qu'à l'époque, les macarons et moi vivions notre vie chacun de notre côté, sans vraiment se connaître. Depuis, il y a eut rapprochement timide, apprivoisement, domination de la bête, éloignement du bi-coque... Après avoir testé plusieurs recettes, demandé des conseils sur de nombreux sites, le macaron et moi avons finit par nous dire qu'il n'y aurait pas de routine entre nous et qu'à chaque fois, ça serait comme la première fois, avec le nœud au ventre jusqu'au dénouement.

      Je vais vous livrer la recette que j'utilise maintenant à chaque fois parce qu'elle donne de beaux macarons avec une belle collerette, mais surtout parce que leur texture est exactement celle que je recherchais: croquante sur le dessus, moelleuse au milieu et l'impression d'avoir mangé un nuage parfumé à la fin. Sans me jeter trop de fleurs, ils ont la même consistance et le même aspect que les macarons Lenôtre. Ceci dit, le macaron est un animal sauvage et, même en répétant les mêmes gestes à chaque fois, je ne sais jamais si le macaron va lécher ou mordre. En tout cas, si vous souhaitez vous lancer dans la confection de ces mignardises, sachez que c'est grâce à mon acharnement quasi déraisonnable que j'ai enfin réussi à les dompter. Et encore, quand ils veulent bien...

Recette des macarons comme les macarons Lenôtre:

Les ingrédients:
80g de blancs d'oeufs séparés depuis quelques jours et à température ambiante
100g de poudre d'amandes / 100g de sucre glace / 100g de sucre / 30ml d'eau / une pincée de sel

Séparez les blancs d'oeufs en 2x40g et laissez-les à température ambiante (au moins 24h).
Mixez le sucre glace et la poudre d'amande ensemble jusqu'à obtenir une poudre très fine. Tamisez-la quand même pour éviter que des petits morceaux de poudre d'amandes affleurent et fassent une coque granulée.
Une fois que le tamisage est finit (vous avez le droit de prendre une pause, ça fait mal au bras et ce n'est pas la partie la plus agréable), mettez les 100g de sucre dans une casserole avec les 30g d'eau. Faites chauffer jusqu'à atteindre 115° (si ça arrive à 118, ce n'est pas grave du tout, mais en revanche, il faut absolument que ça passe la barre des 110°)
Quand le mélange arrive aux alentours de 60°, ajoutez une pincée de sel et quelques gouttes de citron dans les 40g de blancs d'œuf et commencez à les battre en neige doucement. Quand le mélange devient mousseux, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre. Augmentez la vitesse. Les blancs doivent être très durs, vous devez sentir une résistance quand vous enfoncez votre doigt.
Quand le sirop a atteint la température désirée, versez-le vite sur les blancs en battant à vitesse réduite pour éviter les projections. Quand vous avez fini d'incorporer le sirop, vous avec alors une "meringue italienne". Continuez à battre 2 ou 3 minutes.
Le "moment chaud" est passé, vous allez pouvoir tranquillement incorporer les 40g de blancs restants aux poudres. Avec une bonne maryse, vous arriverez rapidement au bout de la tâche. Vous pouvez dès lors ajouter l'arôme (facultatif) et le colorant alimentaire (il faut du colorant en poudre pour limiter l'apport de liquides dans la pâte, sinon aïe aïe aïe, mais les colorants alimentaires du rayon aide culinaires des supermarché peuvent suffire tant que vous n'avez pas la main trop lourde). Ajoutez petit à petit la meringue italienne, sans "casser les blancs".
Maintenant, il faut "macaronner", c'est à dire mélanger en soulevant la pâte, en raclant bien le fond et refaire tomber la pâte en l'écrasant même un peu. (ça aussi ça fait mal aux bras). Pour savoir quand vous arrêter, il faut regarder la pâte quand elle retombe de votre maryse, elle doit faire un ruban continu (ou presque) et le contenu du saladier doit se remettre en place en une quinzaine de secondes.
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 145°. Normalement, cela correspond au thermostat 5, mais méfiez vous quand même de votre four, j'ai eu des surprises, notamment pour le fois gras aux griottes où je me suis aperçue que mon four était complètement déréglé. Bref, préchauffez votre four et sortez 3 plaques pâtissières ou à génoise. Recouvrez-en une de papier sulfurisé.
Remplissez une poche à douille et faites de petits tas sur la plaque. Je dis "petit" parce que j'aime bien les petits macarons. Faites donc des tas de la taille que vous souhaitez (moi je fais 2-3 cm) et en quinconce. Vous devrez certainement refaire plusieurs fournées.
Empilez les 3 plaques et enfournez-les pendant 6 minutes. Retournez la plaque pour répartir les écarts de température dans le four. Ensuite, c'est reparti pour 6 minutes. Ca fait donc... 12 minutes de cuisson en tout, mais restez dans le coin pour vérifier qu'ils ne chauffent pas trop (surtout si vous avez mis du colorant, la chaleur peut faire partir la couleur...). Ca vous laisse le temps de faire la vaisselle et ranger la cuisine... Normalement, vous devriez voir une belle collerette vers la 3-4 ème minute dans le four. Et là, peu importe la vaisselle, le sucre glace qui a volé partout dans la cuisine...
Au terme de la cuisson, sortez les macarons du four et déposez la feuille de papier sulfurisé et les macarons immédiatement sur une grille pour stopper la cuisson.

Voilà! Au milieu, vous pouvez mettre de la confiture, de la gelée ou de la ganache montée (c'est la solution que j'ai choisi)

La ganache montée (selon la recette de Mercotte):
100g de chocolat blanc à pâtisser, 50g de crème fleurette à 35%, 8g de miel, 140 de crème fleurette à 35%.

Faire fondre le chocolat au bain marie et faire bouillir à la casserole les 50g de crème. Mélanger en trois fois la crème chaude et le chocolat pour obtenir une ganache. Parfumer avec un arôme et incorporer à la ganache. Ajouter les 140g de crème froide. Mélanger jusqu'à ce soit bien lisse et bien homogène, filmer. Après une nuit au réfrigérateur, monter au fouet comme pour une chantilly. Le mélange doit être ferme. Le mettre dans une poche à douille et garnir les coques de macarons avec.

La dernière étape avant de déguster vos macarons, c'est de les laisser une nuit au frigo, dans une boîte non hermétique. Ce n'est pas le plus dur physiquement et ça vaut vraiment le coup d'attendre!

Vous voilà prêts à macaronner comme des petits fous! Si vous avez des questions, n'hésitez pas, je ferai mon possible pour vous aider à réaliser ces délicieuses mignardises.

Comments

[Pimousse]

je suis assez épatée! Par la recette, la quantité etc...tu m'as perdu lorsque j'ai réalisé qu'il fallait acheter un thermomètre. Trop compliqué pour moi même si c'est miamiam!

[cath]

merci pour la recette très détaillée, je vais la tester c'est sur!! la photo est magnifique, on aimerait y gouter mais ce serait vraiment dommage de dégarnir trop vite ce beau plateau...Cath.

[Benichou]

Très bon? enfin je pense car je n'ai ABSOLUMENT pas le droit d'y mettre mes dents dans tes Mac Aarons. Je te demande juste de ne pas mettre la recette trop de côté pour le jour ou je pourrai (enfin) re goûter à tes (nos?) Macarons. Je ne sais pas encore qu'elle parfum choisir... fraise peut-être. En espérant que ce soit encore la saison sinon... je vais me faire taper sur les doigts!
Bravo encore pour ton travail de chef mon trésor. Et merci particulièrement d'avoir offert ses Macarons a ces gens qui le méritent grandement!

[la coucouta]

C'est une pure merveille. Mieux et plus beaux et plus colorés et plus présentable c'est pas possoble.Comme quoi dans la vie il ne faut jamais décourager et à force de patience et de courage tu y es arrivée. ils sont superbe et le plus grand patissier de Paris ne pourait faire mieux. BRAVO

[maman chérie]

je n'y suis pour rien dans la réussite incontestée des macarons. Mais j'ai soutenu, encouragé, partagé les déceptions ou la satisfaction, goûté, à chaque fois. Quoi, tu fais encore des macarons ? tu ne voudrais pas essayer autre chose ?
Ils sont fameux et tellement beaux que l'on ose à peine supprimer l'oeuvre en la mangeant. De l'art éphémère et savoureux.