foie_gras_aux_griottes

Je sais, j’arrive un peu après la bataille avec ma recette de foie gras en janvier.  Je vous vois en train de penser que les fêtes sont passées, que le foie gras, vous n’en mangerez plus avant l’année prochaine. Certes. Hum… voyons le côté positif, ça vous laisse un an pour vous entraîner…

Cette recette de foie gras est un mix de plusieurs recettes que j’ai glané ça et là. Ce n’est pas très compliqué, il suffit de s’y prendre à l’avance (quasiment 1 semaine) et d’avoir du temps devant soi. Il faut aussi ne pas être trop rebuté à l’idée de passer environ une demi-heure à déveiner le foie gras, ce qui revient à chercher le sang dans la graisse. Miam. Comme dirait Denis Brognard dans Koh Lanta : « à ce niveau, TOUT est une question de mental ». Effectivement, se dire que se sera délicieux plus tard est absolument nécessaire à cette étape.

Pour retirer plus facilement les veines, placez le foie à température ambiante pendant 1 heure. Le mien était sous vide, donc je l’ai laissé tel quel, mais sinon, placez-le dans du film alimentaire (surtout pas dans de l’alu).

Je vous conseille de préparer tranquillement tous vos ingrédients avant les hostilités, et de les mettre dans des petits pots, comme à la télé. Ca fait de la vaisselle après, mais c’est un confort non négligeable lors de la réalisation de la recette.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :

  • 1 foie gras cru de canard d’environ 600g (de la meilleure qualité possible)

  • 6g de sel, 1g de poivre du moulin

  • 0,5 g de quatre-épices 

  • 2g de sucre

  • 1,5 cuillère à café d’armagnac

  • Griottes en bocal.

J -5 (minimum)

Pesez l’assaisonnement et réservez dans une boîte.
Retirez les veines du foie gras, placez les morceaux quelques minutes dans un saladier rempli d’eau glacée, de lait et de glaçons. Égouttez-les ensuite sur un linge propre.
Placez les morceaux dans un saladier, ajoutez au fur et à mesure les épices et l’armagnac. Mélangez très délicatement avec la main pour assaisonner tous les morceaux sans les casser (vous avez passé tellement de temps à déveiner le foie gras en prenant soin de garder de gros morceaux qu’il serait dommage de casser tout cela maintenant !)

Couvrez d’un film alimentaire et laisser mariner 12h minimum au réfrigérateur.

J -4

La recette originale est assez compliquée. Il y avait un bain-marie, une température à obtenir à cœur etc… J’ai opté pour une solution beaucoup moins « cuisine traditionnelle de mémé », mais tout aussi efficace.

Sur une plaque creuse (genre lèche frite) déroulez une feuille de papier film (voir même 2 pour recouvrir la plaque). Disposez les morceaux de foie gras marinés et recouvrez-les d’une autre feuille de papier film. Refermez les bords comme pour faire une papillote géante (c’est d’ailleurs exactement le principe).

Chauffez le four à 90°et laissez la plaque environ 25 minutes. La papillote va gonfler, le gras va fondre et il restera les morceaux de « chair ».

Pendant ce temps, huilez les bords d’une petite terrine. Tapissez-la de papier alimentaire en prenant soin d’en laissez dépasser sur les bords.

Si votre four est fiable, vous avez bien de la chance. Pour ma part, j’ai vérifié avec mon thermo sonde IKEA et les 90° se situaient entre le thermostat 0 et 1. Oui oui. En plus, ça changeait tout le temps. En tout cas, les morceaux doivent rester roses ou dorés mais si ils deviennent gris, c’est que votre four est trop fort. Surveillez donc attentivement la cuisson.

Quand le foie est cuit, sortez la plaque du four, ouvrez la papillote et récupérez les morceaux en les égouttant avant de les mettre dans la terrine. Pensez à alterner foie gras et griottes. Refermez les pans de papier film sur la terrine bien remplie, tassez. Placez sur la terrine ouverte un poids (brique de soupe…) pour que le foie soit bien compact. Placez la terrine au réfrigérateur. Récupérez la graisse encore liquide dans un plat, réservez au frais.

J -3

Sortez la graisse du frigo. Passez-la quelques minutes au micro-onde pour qu’elle se liquéfie. Ouvrez les pans du film alimentaire qui recouvre le foie gras et versez la graisse liquide dessus. Refermez avec le film alimentaire et le couvercle de la terrine. Replacez au frigo jusqu’au jour de la dégustation.

Sortez le foie gras du frigo ½ heure avant la dégustation.

Bon appétit !!!